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La cerveza se obtiene del mosto fermentado mediante levaduras seleccionadas, procedentes de malta de cebada, pudiéndose mezclar con otros productos amiláceos transformables en azúcares y aromatizados con flores de lúpulo.
Según la legislación, no tendrá menos de 3 grados alcohólicos.
Las materias primas para la elaboración de la cerveza son:
- La cebada: contiene un 60% en almidón, un 4,8% en celulosa, un 10% en proteínas, un 3,4% en compuestos nitrogenados y un 11-20% en grasa.
- Los adjuntos: son productos amiláceos (basados en almidón).También se añade malta de otros cereales (trigo, maíz, arroz y sorgo) los cuales se trituran bien, dejándose en forma de jarabe o de extracto seco una vez evaporada el agua.
- El lúpulo (Humulus Lupulus):es una planta trepadora que se cultiva para la industria cervecera. Las flores femeninas de esta planta aportan las sustancias amargas a la cerveza, además, ayudan a la conservación de ésta y favorecen la formación de espuma.
- La levadura: la levadura que se añade para que fermente la malta es el Saccharomyces cerevisiae.
- El agua.
Desde un punto de vista energético, la cerveza es una bebida con una concentración en alcohol del 3 al 7%. La cantidad de calorías viene dada por el alcohol y los carbohidratos que contiene.
El contenido en etanol (alcohol) de las cervezas fermentadas a baja temperatura oscila entre el 1 y el 1,5% en peso; en las flojas, entre el 1,5 y el 2%; en las fuertes, entre el 3,5 y el 4,5%; y en las cervezas muy fuertes, oscila entre el 4,8 y el 5,5%.
Proceso de elaboración
El malteado de la cebada es la maceración con agua del grano de cebada para conseguir su germinación y tostado. El grano llega a absorber un 42-44% de agua durante 3-4 días dependiendo de la temperatura a la que se hace la maceración. Una vez el grano ha germinado, entonces se seca con aire privado de humedad y se lleva a las torres de torrefacción.
Después del secado, la malta queda amarilla debido a las reacciones de cambio que se producen -color, olor, etc.-. Si se trabaja a más temperatura, se obtendrán cervezas más oscuras.
A continuación, la malta amarilla se tritura (con cáscara incluida) y se mezcla con agua caliente a 68 ºC, que es la temperatura óptima
En otro depósito se prepara el adjunto a partir de harina de malta en forma de jarabe con agua caliente, provocando la disolución del almidón.
Luego se centrifuga, se deja enfriar y se filtra, para llevarlo, posteriormente, al tanque de fermentación donde se realiza la primera fermentación a alta o baja temperatura. La segunda fermentación se realiza en el tanque de maduración en el que permanece entre 1 y 6 meses, es aquí donde se acaban defermentar los azúcares residuales. Después, el líquido se somete a una decantación, filtrado y centrifugación para eliminar todas las levaduras; finalmente, se somete a una pasteurización y se procede al llenado en latas o botellas, aunque también se puede hacer el llenado y pasteurizar después.
La elaboración de la cerveza sin alcohol, que como máximo tiene 0,5 grados alcohólicos, se utilizan destiladores que trabajan a baja temperatura para eliminarlo.
Se distinguen dos clases de cervezas: las cervezas fermentadas en superficie y las fermentadas en el fondo; en función de si la fermentación se da a alta temperatura, separándose las levaduras fácilmente -ya que se acumulan en la superficie del líquido-, o bien si la fermentación es a baja temperatura, depositándose las levaduras en el fondo.
Algunas cervezas fermentadas en superficie:
- La cerveza blanca de Berlín, elaborada a partir de malta de cebada y de trigo.
- La cerveza de malta o cerveza acaramelada, que es una cerveza fuerte, dulce y con poco lúpulo.
- La cerveza blanca de Baviera con malta de cebada algo tostada y algo de trigo malteado.
- La cerveza Gratzer que contiene trigo malteado y sabor a humo.
- Las cervezas amargas como la Kölsch y la cerveza vieja Düsseldorf a las que se les añade mucho lúpulo.
Algunas cervezas fermentadas en el fondo:
- La cerveza tipo Pielsen, que es una cerveza clara con abundante lúpulo.
- La cerveza tipo Dortmund, que se cuece más intensamente y se fermenta con más fuerza, conteniendo más alcohol.
-Las cervezas reposadas "larger" son muy parecidas en cuanto a cantidadde lúpulo y cuerpo a la Dortmund y Pielsen, respectivamente.
- La cerveza de marzo posee una coloración intermedia pues no se utiliza malta coloreada.
-Las cervezas de Munich son oscuras, contienen poco lúpulo, además se leañade malta coloreada y acaramelada, obteniéndose un sabor dulce y conaroma a malta.
- Las cervezas especiales oscuras y recientemente también claras son Salvator, Animator y la cerveza "bock".
- Las cervezas Nürnberger y Kulmbacher son más oscuras que las de Munich.
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